Krystalizace, ztekucování a skladování medu

Tuhnutí neboli krystalizace medu je přirozeným projevem jeho zrání, med je totiž přesyceným roztokem cukrů. Ztekucování je metoda, která má zabránit krystalizaci a zachovat tekutou podobu medu. Pro zachování příznivých vlastností je také užitečné znát zásady správného skladování medu.

Složení medu a krystalizace

Přestože med známe jako hustou tekutinu, voda tvoří jenom asi jednu šestinu (14-19%) objemu. Čím méně vody med obsahuje, tím je kvalitnější. Med je tedy poměrně suchou potravinou, a proto je mikrobiálně velmi stabilní. To je také důvodem jeho prakticky neomezeně dlouhé skladovatelnosti. Med je vysoce koncentrovaný roztok a při tak nízkém obsahu vody se mikroorganismy už nemohou rozmnožovat.

Navíc obsahuje i mnoho přírodních látek, které ho stabilizují. Jsou to mimo jiné enzymy, antioxidanty a organické kyseliny.

Krystalizace medu je přirozený proces. Každý med dříve nebo později zkrystalizuje. Je to dáno právě vysokým obsahem sušiny tvořené především cukry a nízkým obsahem vody. Celý proces krystalizace neproběhne najednou. Na krystalizačních jádrech tvořených zejména pylovými zrny začnou narůstat vrstvičky krystalů a krystaly se dále zvětšují. Po několika dnech med zhoustne a posléze ztuhne tak, že vytvoří pevnou hmotu. Lidově se tomuto procesu říká zcukernatění medu, protože krystaly v medu připomínají krystaly řepného cukru.

Důležité je mít na paměti, že při tuhnutí medu se jeho složení nijak nemění.

Podle rychlosti krystalizace nelze usuzovat, zda je med pravý, poškozený nebo falšovaný. Některé medy krystalizují rychle, jiné pomalu. Rychlost krystalizace i vzhled zkrystalizovaného medu se velmi liší podle jeho rostlinného původu. Krystaly lámou a odrážejí světlo, proto se jeví krystalický med světlejší než med tekutý. Většina medů má v krystalickém stavu žlutou či žlutohnědou barvu. (Např. řepkový med je v krystalickém stavu až téměř bílý.)

Převážnou část cukrů v medu tvoří cukry jednoduché. Jedná se hlavně o glukózu (cukr hroznový) a fruktózu (cukr ovocný). Na jejich vzájemném poměru záleží to, za jak dlouho přejde med ze stavu tekutého do stavu tuhého. Květové medy s vysokým obsahem glukózy tuhnou velice rychle, často za několik týdnů po vytočení, medy řepkové již často krátce po vytočení. Výjimkou je zde jednodruhový akátový med, který zůstává v tekutém stavu i několik let. Tmavé medovicové medy s vyšším obsahem fruktózy tuhnou až po několika měsících. Na krystalizaci medu má dále urychlující vliv např. přítomnost pylových zrnek nebo mechanický a tepelný šok při zpracování medu.

Pokud však med nezkrystalizuje a nejedná se o přirozenou výjimku (akátový med nebo medovicový med), ukazuje to na chemické přísady nebo přílišné přehřátí. Při přehřátí se vytrácejí biologicky hodnotné látky a nastávají chemické změny, které nejsou v souladu s požadavkem na přírodní charakter kvalitního medu.

Metody pro ztekucování medu

Chceme-li z nějakých důvodů med ztekutit, je třeba mít na zřeteli délku ohřevu, teplotu, a rovněž rovnoměrnost zahřívání. Med se nesmí zahřívat příliš dlouho, teplota nemá příliš překročit 45°C, neboť v medu při vysokých teplotách mohou vznikat i toxické látky (HMF). Při přehřívání dochází ale především k nevratnému poškození enzymů, které jsou bílkovinné povahy, a řady dalších látek citlivých na teplo. Takto znehodnocený med je pouhým roztokem cukrů zbavený svých dietetických a léčivých účinků.

Zároveň ale nemá smysl med „mořit“ při nižších teplotách, protože takové rozehřívání trvá příliš dlouho, což medu také neprospívá.

Rovnoměrnost ohřevu zajistí nejlépe šetrná vodní lázeň. Rozehřívání ve vodní lázni uspořádáme tak, že do většího hrnce s vodou dáme nádoby s medem a podložíme je hadříkem nebo kousky dřeva, aby se med ve styku se dnem nepřehříval či sklenice nepraskla. Vodu ohřejeme, teplotu kontrolujeme zavařovacím teploměrem – neměla by přestoupit teplotu, kterou snese lidská ruka. Tato teplota med nepoškodí. Abychom nádobu nemuseli hlídat celé hodiny, vyplatí se použít vařič s vícestupňovou nebo plynulou regulací a najít takový stupeň ohřevu, kdy se nádoba ani nepřehřívá, ani nechladne.

Alternativní možností pro pravidelného konzumenta medu je pořízení ztekucovače medu.Jedná se o elektrickou spirálu, kterou umístíme do sklenice s medem. Spirála se ohřívá na teplotu max 50°C. Po několika desítkách minut se spirála ponoří do medu. Spirálu necháme ponořenou v medu do úplného rozehřátí. V průběhu rozehřívání med občas promícháme vhodným nástrojem. Spirála by měla být po celou dobu ponořená. Teplota a doba ztekucování se řídí i podle velikosti nádoby s medem, např. kilogramová sklenice je ztekucená za několik hodin.

Je dobré vědět, že správně ztekucený med má prakticky stejnou biologickou hodnotu jako med čerstvý.

Jelikož má ztekucování medu svá úskalí, snaží se včelaři zabránit krystalizaci květových medů jinou cestou - tzv. pastováním medu. Nedochází při něm k žádnému tepelnému ohřevu. Podstatou tohoto procesu je několikadenní mechanické promíchávání medu v momentě, kdy začíná krystalizovat. Touto metodou medu nedovolíme vytvořit větší krystalky a ztuhnout do pevné monolitické hmoty. Pastovaný med tak krystalizuje do jemných krystalů, je krémové, pastové konzistence a nachází si tak mezi konzumenty stále větší oblibu.

Správné skladování medu

Máme-li již med doma, je dobré vědět také něco málo o jeho správném skladování. Neměl by být na světle a v obalu, který s medem nějak reaguje. Nejvhodnějšími materiály pro skladování medu jsou keramika, sklo nebo nerezové nádoby, případně potravinářské plasty. Nevhodné jsou pozinkované kbelíky, protože tento kov s kyselinami obsaženými v medu vytváří jedovaté sloučeniny. Železný plech také není dobrý, protože v místě styku barví med na černo. Měl by být uchováván v temnu, protože světlem je ničena celá řada důležitých látek. Je nutné také dbát na nízkou vzdušnou vlhkost, med je totiž hygroskopický, což znamená, že váže vlhkost z ovzduší, vodnatí a začne kvasit. Proto je dobré mít nádoby s medem pečlivě uzavřené a na suchém místě. Med také přejímá pachy z okolí, proto by se neměl skladovat v dílnách a garážích, kde se uchovávají ředidla, benzín atd.

Nejdůležitější podmínkou pro dlouhodobé skladování medu je správná teplota. Med je vhodné uchovávat při teplotách od 5 do 20°C a neměl by být, jak bylo řečeno, vystaven vysokým teplotám. Naopak nízké teploty medu nevadí. Všechny biochemické reakce probíhají tím pomaleji, čím je teplota nižší. Při teplotě skladování pod 12°C kvalita medu nevybočí z normy ani za několik let. Skladování medu při teplotách pod bodem mrazu jeho kvalitu nepoškodí. Máme-li na med místo v mrazničce, zpomalíme jeho krystalizaci. Medy vytočené a skladované při teplotách nižších než -15 °C vydrží tekuté i několik desítek let. Při správném skladování med vydrží bez porušení i několik let, přičemž jeho krystalizace není na závadu - naopak je vizitkou medu zdravého a nešizeného.