Jak poznáme kvalitní med?

Falšování a vady medu

Každé cenné zboží čelí pokusům o falšování a med bohužel není výjimkou. Jelikož je cena medu podstatně vyšší než cena řepného cukru nebo některých sirupů, objevují se pokusy jak med nastavit nebo nahrazovat levnějšími surovinami.

Medové náhražky se získávají tak, že jsou včely krmeny různými cukernými sirupy často s přídavkem ovocných nebo zeleninových šťáv. Včely tyto roztoky zahustí, zpracují a uloží do plástů. Takto zpracované sirupy po vytočení vypadají jako med, ale medem nejsou. Nezanedbatelný je také negativní dopad na zdraví včel při takovém způsobu chovu. Krmení velkým množstvím cukru totiž  včely záhy vyčerpá a oslabí tak, že snadno podlehnou nějaké nemoci.

Jiný způsob falšování umožňuje dnešní vysoká úroveň výrobních technologií, kdy lze vyprodukovat „med“, který nepřišel do styku se včelami, a přesto se medu do značné míry podobá. Pro větší věrohodnost se v některé fázi obchodování do takových produktů část dobrého medu přidává. Ohrožení zdraví spotřebitelům těchto výrobků zpravidla nehrozí, ale jsou klamáni, protože místo přírodního produktu s mnoha příznivými vlastnostmi jedí tovární výrobek na bázi sacharózy a škrobu.

Obliba tekutého medu v České republice vyvolává také snahu o oddálení přirozené krystalizace medu. Dlouho tekuté zůstávají medy přehřívané, u kterých došlo k rozpuštění všech zárodků krystalů, a medy filtrované přes velmi husté síto, ze kterých byla odstraněna všechna pylová zrna a další pevné částice, na kterých rovněž krystalizace začíná. Dlouho tekuté jsou také medy, ve kterých je vyšší obsah fruktózy. Objevily se proto i případy přidávání čisté fruktózy do medu. Má to dvojí efekt: „medu“ je více a pomaleji krystalizuje.

Primitivním způsobem falšování je přidávání cukru (sacharózy) nebo vody přímo přímo do medu. Těžko pochopitelné poškozování medu ředěním se nabízí v případech, kdy má vytočený med například jen 15% vody, avšak norma dovoluje 19%. Po přidání vody ale hrozí, že se med nepodaří dokonale promíchat a tam, kde je zředění lokálně větší, začne med kvasit a znehodnotí se úplně.

Občasný nedostatek tmavých lesích medů vede i k pokusům uměle obarvit med na hnědo, např. karamelem nebo jinými potravinářskými barvivy. Takový med je poškozený, ale není zdraví škodlivý. Obliba barvy medu stejně jako obliba tekutého medu jsou u konzumentů pouze zvykovou záležitostí a tento zvyk se mění s krajem i dobou.

Barva není známkou kvality medu, jen druhovým příznakem. Med může mít velmi rozličné barvy, a to podle rostlin, ze kterých pochází. Nejčastější jsou různé odstíny žluté a hnědé, najdeme však i medy zabarvené červenohnědě (některé lesní medy), do oranžova (slunečnice) nebo do zelena (jedlová medovice). Nejsvětlejší je med čistě akátový, velmi světlý je i řepkový med. Naopak tmavý je med pohankový nebo med z jedlého kaštanu. Nejtmavší jsou medy medovicové, zpravidla ze smrku nebo dubu.

Výjimkou, kdy může barva souviset s kvalitou, jsou medy přehřáté, tedy znehodnocené. Vysokou teplotou se totiž cukr mění na karamel.

Nejčastější vadou původně dobrého medu v obchodní síti je vysoký obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF). Dojde k tomu dlouhým skladováním nebo opakovaným a nešetrným zahříváním medu. Takový med při úpravách ztratí i další požadované vlastnosti a účinky.

Co není vada

Vadou u medu není, když je tuhý, krystalický. Med při krystalizaci mění objem, proto se v některých místech jakoby odlepuje od obalové sklenice, někdy se objevují i roztodivné útvary připomínající ledové květy nebo plíseň. Není to vada, při pozornějším prohlédnutí zjistíme, že jde o seskupení krystalků.

Některé medy se ve sklenici rozvrství, tekutý podíl bývá nahoře a vespod je vrstva krystalického medu. Jedná se o nehomogenní krystalizaci, takové medy mohou být v pořádku, ale nelákají ke konzumaci.

Jednoduché ověření kvality

Co dělat ve chvíli, kdy máte sklenici s medem doma, ale nejste si jistí, zda jste opravdu koupili kvalitní med? Dá se to snadno otestovat. Vše, co potřebujete, je sklenice s čistou vodou. Do ní dejte jednu lžíci medu a sledujte, jak se bude chovat. Pokud si med udrží svou formu a spadne na dno jako jednolitý celek, je to pravý med. Med doslazovaný by se začal rozpouštět. Po otevření sklenice může být na povrchu medu malá vrstvička světlé pěny. Jsou to vysrážené bílkoviny a pyl, které jsou sice nevzhledné, ale patří k těm nejcennějším látkám v medu. Naopak ve falešném, nebo filtrovaném medu tyto látky nikdy nenajdete. Jak jsme již zmínili, krystalizace medu není nic špatného. Pokud vám med postupem času zkrystalizuje, nejedná se o vadu. Naopak, je to známkou toho, že se jedná o kvalitní pravý med. Ředěný med krystaly nikdy nevytvoří, protože je často smíchán s fruktózou a dalšími přídavnými látkami. Krystalizace se také výrazně oddálí tepelnou úpravou, která naopak zničí většinu zdraví prospěšných enzymů.

Proč med ze supermarketu nebývá kvalitní

Jelikož supermarkety nabízejí převážně medy z dovozu nebo směsi různých zahraničních medů,   jedná se často o neznámé produkty z různých částí světa, nezřídka přehřívané nebo průmyslově doslazované cukrem. Původ zmíněných produktů je v takových případech nedohledatelný stejně jako způsob ošetřování těchto včelstev. Přitom ale právě způsob ošetřování včelstev se také může negativně podepsat na výsledné kvalitě medu. V dovozových medech bývají v malém množství dokonce přítomny i zbytky veterinárních léčiv – bohužel ale tyto produkty mnohdy splňují minimální unijní normy kvality pro dovoz a distribuci medu v členských státech. Často je původ takových „medů“ na etiketě označen nápisem Směs medů z EU/ ES. V USA se například ještě dnes běžně včely „léčí“ antibiotiky; konzumace takového medu nebo medu s ním smíchaného může zákazníkovi přinést spíše potíže než užitek.

Kupujte zdravý kvalitní med od včelaře

Med u nás prochází pravidelným monitoringem zaměřeným na zjišťování jeho kvality. Je podrobován velmi citlivým laboratorním testům, které zaručují, že se v medu nenacházejí žádné cizorodé látky jako jsou těžké kovy, polychlorované bifenyly, léčiva, agrochemikálie ani další sledované látky.

Norma Český med je navíc v mnoha ohledech přísnější než norma evropská. Proto nákup medu ze dvora od místního "certifikovaného" včelaře zůstává jednou z bezpečných možností, jak nakoupit kvalitní produkt. Výběr a nákup potravin souvisí se životním stylem každého z nás. Kritériem pro výběr potravin je dnes punc lokálního, čerstvého, kvalitního. Trendem je - nebo by alespoň měla být - podpora lokálního výrobce, který klade důraz na kvalitu než globálního dovozce preferující kvantitu. Každý dobře informovaný zákazník, hledající kvalitu za přijatelnou cenu, může svým výběrem podpořit místního včelaře a výrazně tak přispět k rozvoji včelaření ve svém regionu.